O corante em gel tem maior rentabilidade, econômico e é mais eficaz em glacês e pastas. O corante em pó não é indicado; pode provocar manchas na cobertura. O corante líquido é apropriado com a utilização de aerógrafos.
Corante em gel: podemos trabalhar com todas as cores. Há cores fotossensíveis. Fotossensibilidade é um fenômeno que quer dizer, “sensibilidade à luz”. Portanto, sensível à ação da luz (natural ou artificial). Algumas cores podem desbotar com a incidência de luz (alguns tons de azul, roxo, pink, vermelho). Cores forte e com muito pigmentos.
Em Chantilly, o corante só deve ser acrescentado após o Chantilly já estiver pronto. Acrescentado o corante; mexa bem delicadamente e o suficiente para misturar bem a cor.
Cores
Todas as cores tendem a ficar mais intensas quando descansadas. O ideal para maior intensificação da cor é tingir a cobertura com a cor pretendida em partes, ou seja, tinja um pouco a cobertura (Pasta ou glacê). Deixe descansar, acrescente o restante do corante e torne a deixar descansar. Descansos aproximados de 30 minutos; cobertura coberta e em geladeira.
Veja também: Como fazer Chantilly Para uso com Corante – Chantininho
O preto e o vermelho são duas cores “ingratas”, difíceis de se conseguir , não adianta ter pressa. Para se conseguir que essas cores fiquem mais intensas em coberturas, elas precisam de descanso redobrado para intensificação da cor.
Para chegar no vermelho e no preto precisamos de uma quantidade maior de corante do que utilizamos normalmente para outras cores, mas sem excesso.
Alertas
Sempre que vamos tingir uma pasta ou glacê temos que contar também com a cor dessa pasta ou glacê.
Para obter a cor desejada há que se analisar a cor da massa a ser tingida.
Exemplo: chantilly. Note, o legítimo chantilly, é branco. Por que ele fica rosa quando acrescentamos o vermelho? Porque branco + vermelho = Rosa.
Repetindo: sempre leve em conta a cor da pasta ou glacê a ser tingido.
Note que o chocolate branco não é branco; é meio creme. Para chocolates utilize corante próprio para chocolate.
Essa cor creme conta ao adicionar as outras cores, assim como, a cor branca do chantilly.
Cuidado: Muito corante, desestabiliza o chantilly.
Mistura de cores
azul+amarelo=verde
azul+vermelho=roxo/violeta
vermelho+amarelo=laranja
branco+preto=cinza
violeta+vermelho=carmim
laranja+branco=bege
violeta+verde+azul=preto
preto+amarelo=verde musgo
Para obter a cor marrom, experimente algumas misturas:
verde escuro + vermelho = marrom
amarelo + azul + vermelho = marrom
vermelho mais um toque de preto = marrom
1 parte de preto + 1 parte de vermelho + meia parte de verde = marrom
3 partes de amarelo + 1 parte de vermelho + 2 partes de verde = marrom
Magenta; esta cor também é conhecida como “carmim”, “rosa-choque” ou “fúcsia”.
Magenta é uma cor primária e, como toda cor primária, não é possível chegar a ela pela mistura de pigmentos de cores diferentes.
Deve ser comprado o pigmento pronto.
O que vale para a mistura de cores LUZ, nem sempre vale para a mistura de cores PIGMENTO.
O preto e o vermelho são as tonalidades mais difíceis de se conseguir.
O vermelho e o preto são chamadas cores de descanso porque depois de descansarem, escurecem mais
Cuidado: excesso de corante pode fazer o glacê desandar, ou seja, perder o ponto.
O preto:
Para conseguir o preto, algumas pessoas misturam ao glacê, chocolate em pó com corante em gel preto ou corante em gel preto com corante em gel azul marinho.
Há quem prefere colocar gotas de azul e verde, amassar bem a pasta, deixar descansar por meia hora e depois colocar corante preto.
Outras, se satisfazem utilizando corante em gel cinza escuro que descansado chega muito próximo do preto total.
O vermelho:
O vermelho requer paciência; esperar pelo descanso, porque ele tende a ficar mais escuro. O vermelho da Wilton chega a um tom bem forte.
Dicas:
O chantilly deve ser congelado? Polêmica a resposta. Particularmente, evito congelamentos. Há Indicação de que não deva congelar porque a parte gordurosa se separa da líquida. Também há quem congele bem acondicionado e tornando a bater quando da utilização alegando que fica perfeito. E você? Dê seu depoimento se congela o chantilly e de que tipo ele é (industrializado ou caseiro).
Chantilly mais firme ou para dias quentes: Hidrate 1 colher (chá) de gelatina sem sabor diluída em 1 colher (chá) de água fria e depois dissolvida em banho-maria. Bata meio kg de creme de leite fresco geladíssimo com 3 colheres (sopa) de Glaçucar.
Quando o creme começar a encorpar, sempre batendo, acrescente a gelatina dissolvida ainda quente e bata até obter o ponto desejado.
Quando o glacê ou pasta for branca: para fazer o vermelho; se não ficará rosa por causa da cor da pasta ou glacê, misture gotas do vermelho, uma gota do amarelo e uma de azul. Sempre a primeira cor em maior quantidade.
Muitos preferem comprar as pastas (preta e vermelha) já coloridas encontradas facilmente em casas de produtos culinários para confeitaria/festas.
E ainda: Receita de Chantininho, perfeito para uso com corantes
Fonte: Receitas de Mãe
Fotos: Pinterest
Chefe de Cozinha, redator e blogueiro apaixonado por culinária. Aprendeu a cozinhar quando foi morar sozinho e hoje compartilha suas experiências gastronômicas. Tenho receitas publicadas nos portais Terra, R7 e algumas dezenas de sites no Brasil e no mundo. Escrevo diariamente no Receita Toda Hora e Pilotando Fogão. Veja mais