A técnica de temperar chocolate envolve derreter o chocolate até a temperatura adequada, e em seguida resfria-lo à temperatura ideal para banhar doces e trufas.
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Temperar chocolate e derreter chocolate são duas coisas diferentes. O chocolate que foi temperado é brilhante, liso e estala ao quebrar. O chocolate que foi apenas derretido normalmente fica mais mole, grudento em temperatura ambiente e pode ter manchinhas ou traços mais brancos.
Dicas:
Escolha um chocolate com um sabor que te agrada, e que não contém sólidos como nozes ou frutas secas. É mais fácil temperar chocolate amargo do que chocolate ao leite. Também é mais fácil usar uma quantidade maior de chocolate, até se você não for usar tudo, já que uma quantidade pequena pode derreter e queimar muito rápido.
Não use chocolate que já está com uma aparência acinzentada ou quebradiça.
Não use chips de chocolate – estes não são feitos para derreter. Na verdade, devido à alta porcentagem de gordura vegetal, eles foram criadas para não derreter por isso são ideais para cookies.
Tenha muito cuidado para não deixar o chocolate entrar em contato com água, já que isso estragará a temperagem instantaneamente. Caso isso aconteça, reserve o chocolate e use para receitas que contém líquidos na receita (ex. Brownies).
Método:
1 – Pique o chocolate em pedaços pequenos, reservando ¼ do chocolate em uma tigela. Os outros ¾ serão derretidos, e você pode usar 2 metódos para fazer isso:
a) Micro ondas – Escolha uma tigela que não esquenta muito rápido, pois se a tigela estiver muito mais quente que o chocolate, pode queimar o chocolate. Com o micro ondas em potencia baixa, derreta o chocolate por 30 segundos. Remova do micro ondas, misture com uma colher e derreta por mais 30 segundos. Continue este processo até o chocolate estiver derretido.
b) Banho maria – coloque o chocolate em uma refratária ideal para banho maria. Em fogo baixo, derreta o chocolate até chegar ao ponto, mexendo constantemente com uma espátula de silicone.
2 – Com um termômetro, verifique a temperatura do chocolate para garantir que chegou no ponto. O chocolate amargo deve chegar a 46˚C, e o chocolate ao leite e branco deve chegar a 43˚C.
3 – Incorpore o restante do chocolate, misturando constantemente. Os pedaços de chocolate vão abaixar a temperatura do chocolate derretido, e o chocolate derretido irá derreter o chocolate picado.
4 – Misture o chocolate, esfriando até chegar a temperatura de 32˚C.
5 – Teste a temperagem do chocolate – espalhe um pouco do chocolate no papel manteiga/folha anti-aderente e observe ele endurecer. Se ele foi temperado direito, ele irá endurecer em alguns minutos. Se o chocolate não endurecer em até 10 minutos em um ambiente quente, ou 6 minutos em um ambiente frio, continue misturando até a temperatura abaixar mais 2˚C.
Se ainda sobrar pedaços grandes de chocolate, retire-os do chocolate derretido já que isso pode abaixar a temperatura do chocolate mais do que necessário.
Agora o chocolate está pronto para usar! Use para banhar trufas, doces, fazer bombons ou barras de chocolate.
Se o chocolate começar a esfriar demais, derreta até chegar na temperatura novamente.
Chefe de Cozinha, redator e blogueiro apaixonado por culinária. Aprendeu a cozinhar quando foi morar sozinho e hoje compartilha suas experiências gastronômicas. Tenho receitas publicadas nos portais Terra, R7 e algumas dezenas de sites no Brasil e no mundo. Escrevo diariamente no Receita Toda Hora e Pilotando Fogão. Veja mais